Qual a diferença entre os fermentos biológico e químico? 2020

Qual a diferença entre os fermentos biológico e químico?

O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.

 

Fermento químico X fermento biológico
 
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.

Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.

Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.

Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.

Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

 

Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

 

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.

 

É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc

 

No rótulo consta  a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.

 

O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.

Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.

Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?

 

O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.

 

Já o Fermento Biológico (tabletinho) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.

 

A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães.

 

Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.

 

 Dicas para o fermento fresco:

Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível.
Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores
Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.

Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.

Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.

Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.

Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.

Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.

Não bata o fermento no liquidificador, pois a lâmina do produto rompe as células da levedura resultando em perda do poder fermentativo.

Evite colocar o fermento perto de produtos com cheiros fortes, pois o fermento absorve estes odores

Não misture o fermento diretamente com sal.

Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;

 

Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.

 

A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea. No preparo de pães caseiros utilize 2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha, já em massa de pizza ou pães de massa doce utilize 4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha

ATIVIDADES

1. EXPLIQUE FERMENTO BIOLÓGICO

2. EXPLIQUE FERMENTO QUÍMICO

3. QUAIS AS DICA DE UM FERMENTO FRESCO

4. FAÇA UMA SÍNTESE CONCLUSIVA EM SEU CADERNO

5. ANOTE AS DÚVIDAS EM SEU CADERNO

6. ANOTE UMA RECEITA OU RECORTE E COLE ONDE SE USA UM FERMENTO BIOLÓGICO

7. ANOTE UMA RECEITA OU RECORTE E COLE ONDE SE USA UM FERMENTO QUÍMICO