ITINERÁRIO FORMATIVO BIOQUÍMICA
Olfato e Paladar.
Como acontece o desenvolvimento do olfato e paladar.
Os bebês têm um reflexo instintivo de sucção, mas não é porque procuram o peito e se satisfazem com o leite que apreciam o gosto em si. O desenvolvimento do paladar se dará somente com a introdução de papinhas doces e salgadas, após os 06 meses. Já o olfato funciona perfeitamente desde o nascimento. O bebê procura o seio da mãe porque reconhece o cheiro da pele dela e do leite. Aos poucos, passa a identificar outros odores, como o do pai, das pessoas próximas e até mesmo dos ambientes.
Como tudo é muito novo, cheiros fortes podem causar obstrução nasal. Essa é só uma reação de proteção do organismo, não quer dizer que ele seja alérgico. De qualquer forma, como recém-nascidos não sabem coordenar a respiração, ou seja, não conseguem respirar pela boca com o nariz tampado, evitar perfumes fortes ao lado deles não é mero capricho.
A construção do paladar das crianças
A criança pode nascer com potencial para gostar de rock, mas se MPB for o estilo mais ouvido na sua casa, haverá boas chances de ele passar a curtir esse som, também. O mesmo acontece com o paladar. As preferências alimentares que adquirimos na infância e mantemos na vida adulta são, em boa parte, um reflexo das escolhas dos nossos genitores. “A influência dos pais na alimentação das crianças ocorre pelo exemplo, uma vez que a observação favorece a aceitação de novos alimentos. Daí a importância das refeições em família”, pondera Raquel Gonçalves, coordenadora do Curso de Nutrição da Faculdade Metrocamp, de Campinas (SP). Levando em conta que bons hábitos alimentares podem garantir saúde e prevenir a obesidade.
Influências desde o útero
É ainda no ventre da mãe que o paladar começa a ser formado. No último trimestre da gravidez, o feto engole pequenas quantidades do líquido amniótico, que pode estar levemente “temperado” por substâncias presentes nos alimentos que a mãe ingeriu. Há indícios importantes de que esses sabores ficam registrados no cérebro do bebê. Além disso, os nutrientes presentes nos alimentos consumidos pela mãe chegam ao feto por intermédio da placenta. “Os hábitos maternos determinam preferências alimentares na vida da criança, pois têm relação com aporte de nutrientes e sensações uterinas relativos à dieta da mãe. São registros emocionais que o feto em desenvolvimento carregará para a vida”, explica a nutricionista Marcela Mello, da Clínica Camila Caetano, de Piracicaba (SP).
Bons hábitos sempre
Os dois primeiros anos de vida são cruciais para solidificar bons hábitos alimentares. Assim que acabar a fase de aleitamento exclusivo, é hora de tomar alguns cuidados. Para agradar o paladar, os alimentos precisam ser atraentes, em vários aspectos. “O desenvolvimento das escolhas alimentares se dá na primeira infância, a partir da introdução alimentar. As escolhas não são feitas apenas pelo paladar, mas fundamentalmente pela união de todos os sentidos, como o visual, por exemplo,”, avisa Marcela. Aroma, textura e temperatura harmoniosos também facilitam a aceitação.
Paladar e Olfato: sentidos que se completam
Nada é mais marcante do que um cheiro. Um aroma pode ser inesperado, momentâneo e fugaz e, mesmo assim, marcar para sempre um instante de nossa vida.
Os odores explodem suavemente em nossa memória, como minas escondidas sob a massa de muitos anos e de diversificadas experiências. Basta percebermos um aroma para as lembranças aflorarem e as emoções serem despertadas.
O olfato é uma máquina do tempo poderosa que, aguçando a nossa memória, nos transporta ao passado. Quem já não sentiu um dia um cheiro salutar de pão assando no forno, lembrando a cozinha da vovó? Quem já não viu despertar, a partir de um perfume, a lembrança do primeiro namorado? Quem não tem uma recordação, a partir do cheiro de canela? A respiração é formada por pares, inspiração e expiração. Ao nascer, inspiramos pela primeira vez; ao morrer, expiramos pela última. No intervalo entre uma e outra, ao longo de toda a vida, cada respiração faz com que o ar passe pelos órgãos do olfato. Ao respirar, percebemos os aromas. Os cheiros envolvem-nos, giram ao nosso redor, entram em nossos corpos, emanam de nós. Vivemos em constante banho de odores. Tudo o que cheira se desmancha no ar, desprendendo moléculas, já que os aromas são voláteis.
Mais do que as imagens ou os sons os cheiros nos colocam em contato direto com o mundo. O que o olfato capta são moléculas odoríficas, que flutuam livremente pelo ar e chegam até a câmara olfativa situada na parte mais alta do nariz, atrás da região entre as duas sobrancelhas; entram em contato com os receptores do epitélio olfativo, conduzindo as informações ao cérebro para o sistema límbico, que é a área dos sentimentos, das memórias, das reações aprendidas arquivadas e das emoções.
Quando as mensagens aromáticas atingem o sistema límbico, são processadas instantânea e instintivamente. É por isso que os aromas têm grande efeito: agindo nos centros cerebrais, provocam reações que podem ser emocionais ou físicas. De uma forma sutil, afetam os sentimentos, relaxando ou revigorando, excitando ou ajudando a afastar o stress.
O olfato humano é capaz de identificar mais de 4.000 cheiros diferentes. É um índice menor do que o da maioria dos animais, mas, para o nosso cotidiano, dá e sobra. Alguns animais sobejam nessa área: não é à toa que se recrutam cachorros para trabalho que requer olfato apurado. É que o cão tem nada menos do que 70 milhões de células olfativas, enquanto os seres humanos possuem 5 milhões.
Ao contrário dos bichos, podemos sobreviver sem o olfato. No entanto, não devemos menosprezá-lo. Ele nos sinaliza perigos. Pelo cheiro de queimado, ele dá o sinal de alerta quando algo está pegando fogo. Ajuda a nos manter longe dos venenos e dos alimentos estragados. Perfuma a vida e... até define o paladar!
Uma prova de que o paladar depende do olfato surge quando se está resfriado ou gripado. É comum, durante uma gripe, não se sentir o gosto da comida. Tudo fica sem sabor e até o apetite vai embora. Todavia, não há nada de errado com a língua. É que, com o nariz entupido, as moléculas odoríficas simplesmente não conseguem encontrar os receptores do olfato. A pessoa sente falta, na verdade, é do cheiro da comida.
A vida perderia muito da sua graça se não fosse o paladar. Chupar uma laranja ou um limão daria tudo na mesma. Repolho ou jiló com chocolate? Por que não, se tudo tem o mesmo gosto? O que torna a vida saborosa é exatamente a combinação de sensores, dos quais apenas alguns estão situados na língua.Daí o crescimento da importância do olfato em conjunto com o paladar.
Nariz e língua uma boa parceria
Dentro da boca, nada tem muito gosto – os alimentos são apenas doces, salgados, azedos ou amargos, de acordo com a análise da língua. Mas o cérebro reúne essas informações gustativas com as impressões do nariz e cria uma imensa gama de sabores. Eis o paladar.
O sabor de tudo o que se come é o resultado de uma parceria entre nariz e língua. Quando se mastiga uma maçã, parte das moléculas da fruta cai direto nas papilas especializadas em reconhecer o sabor doce. A outra parte – moléculas odoríficas voláteis viajam por trás do nariz até os receptores do olfato. O cérebro junta todas essas informações e tem como resultado: o paladar.
As moléculas do alimento precisam ser diluídas em algum líquido. Com a boca seca, nada tem gosto. Para garantir o sabor, a saliva entra em ação assim que se sente o cheiro agradável do alimento. É a chamada água na boca. No fundo, o organismo pede, via olfato e paladar, para a pessoa comer.
São os movimentos da língua - para cima e para baixo, e de um lado a outro- que esparramam por toda a sua superfície o alimento diluído em saliva, a fim de decifrar os ingredientes. O segredo desse trabalho de análise é entrar em contato íntimo com o alimento, para isso, a língua conta com ligeiras elevações batizadas de papilas, há dois séculos, por dois cientistas alemães, Georg Meissner e Rudolf Wagner.
No fundo da língua, encontra-se um tipo de papila que reconhece o gosto amargo. E funciona, mesmo, como um mecanismo de defesa, pois o sabor amargo está associado aos venenos e essas papilas avisam para o reflexo de cuspir o alimento antes que ele seja deglutido.
Nos bordos laterais da língua estão as papilas que captam o sabor azedo. Os sabores doces e salgado são percebidos pelas papilas que ficam na ponta e na borda da língua, as chamadas papilas fungiformes, que dão à língua o toque aveludado.
Interessante é que, na parte superior da língua, as papilas são as únicas que não captam gosto nenhum. Elas são responsáveis apenas pela sensação de tato e de temperatura. São elas que dizem que um sorvete é frio e úmido ou que um bolo é fofo. Essas papilas formam um tapete sensorial que forra a língua inteira.
Um fato curioso é a esterognosia, propriedade que tem a língua, de nos fornecer um dado interessante: se a pessoa estiver de olhos fechados e colocarem na sua boca uma bala, a pessoa é capaz de identificar se a bala é quadrada, redonda, furada, estreita ou larga.
Como conseguiu identificar o tipo da forma? Claro, através da esterognosia, que é a capacidade que tem a língua de envolver o objeto. Em seguida, só é necessária a função do informante: a deformação sofrida pela língua para envolver a bala é informada ao cérebro, que interpreta a forma do objeto.
Sistema límbico
Na última metade do século XX, acumulou-se evidência experimental sugestiva de que um conjunto de localizações situadas na base do cérebro influi em nossas emoções. Essas localizações ficam numa região chamada límbica, daí mencioná-las coletivamente sob o nome de sistema límbico.
Operações em que se retiram de um animal os lobos temporais dos dois hemisférios cerebrais removem juntamente o sistema límbico, que fica por baixo. O animal muda de temperamento, principalmente sofrendo alterações da agressividade. Experimentos de retirada de outras regiões cerebrais que fazem parte do sistema límbico também alteraram o temperamento de animais. Não há dúvida de que, também no homem, o sistema límbico é o grande produtor de emoções.
As regiões frontais do córtex cerebral e os núcleos profundos associados destas regiões, têm sido chamados rinencéfalo, porque esta parte do cérebro presumiu-se servir apenas às funções olfativas. Nos mamíferos e no homem, apenas uma pequena parte do rinencéfalo é diretamente relacionada à olfação. O resto do rinencéfalo é relacionado com respostas emocionais, instintos e complexas funções reguladoras neuroendócrinas.
O olfato
O nariz constitui o órgão do olfato. Apresenta-se dividido pelo septo nasal em duas cavidades em que, na porção anterior, mantém contato com o meio externo através de dois orifícios denominados narinas.
Os receptores olfativos estão localizados em uma região especializada da mucosa nasal, a membrana mucosa olfativa, de pigmentação amarelada.
Embora o olfato (microsmático) não seja tão desenvolvido na espécie humana como em certos animais macrosmáticos - o cão, por exemplo - podemos distinguir entre 2.000 e 4.000 odores diferentes, numa área de apenas 5 cm2 na parte superior da cavidade nasal, próxima ao septo!
O olfato e o paladar são geralmente classificados como sentidos viscerais, devido à sua íntima associação com a função gastrintestinal. Fisiologicamente, estão relacionados entre si. Os sabores de vários alimentos são, em grande parte, a combinação de seus gostos e odores. Conseqüentemente, os alimentos podem ter gosto "diferente" quando se tem um resfriado, que diminui o sentido do olfato.
Os receptores de olfato e do paladar são ambos quimiorreceptores, que são estimulados por moléculas em solução nos líquidos do nariz e da boca. Os receptores olfativos respondem apenas as substâncias que estão em contato com o epitélio olfativo. E que estão dissolvidas na fina camada de muco que recobre o manto.
O paladar
Paladar ou gustação é o sentido que permite a identificação dos sabores das substâncias em solução e que atingem a língua.
Os sabores resultam da combinação de quatro sensações gustativas fundamentais: azedo ou ácido, doce, salgado, amargo. Substâncias amargas têm seu gosto percebido na parte posterior da língua, azedas ao longo das bordas, doces na ponta e salgadas no dorso anterior. |
Os ácidos têm gosto azedo e o H+, mais que o ânion associado, estimula os receptores. Para qualquer ácido dado, o azedume é geralmente proporcional à concentração de H+ e os ácidos orgânicos costumam ser mais azedos que os ácidos minerais. Provavelmente, porque os ácidos orgânicos penetram nas células mais rapidamente que os ácidos minerais.
O sabor salgado é produzido pelo ânion dos sais inorgânicos. Os halogênios são particularmente eficazes.
A substância geralmente usada para pesquisar o gosto amargo é o sulfato de quinina. Outros compostos orgânicos especialmente morfina, nicotina, cafeína e ureia, têm gosto amargo. O gosto é devido ao cátion.
Este sentido, o paladar, deve-se à atividade dos corpúsculos ou papilas gustativas, que se distribuem pela mucosa da epiglote e da faringe e nas paredes laterais das papilas fungiformes e valadas da língua.
As papilas gustativas - saliências da mucosa que reveste a língua - podem ser de vários tipos: caliciformes, fungiformes, filiformes. Existe um total de cerca de 9.000 botões gustativos no homem.
Os botões gustativos, órgãos sensitivos do gosto, são corpos ovóides medindo de 50 a 70 mm. Cada botão gustativo é composto de células de sustentação e de 5 a 18 células ciliadas, os receptores gustativos. Cada uma das células receptoras tem numerosos cílios que se projetam no poro gustativo, abertura na superfície epitelial do botão gustativo.
Cada botão gustativo é inervado por cerca de 50 fibras nervosas e, inversamente, cada fibra nervosa recebe "imergências" de mais ou menos 5 botões gustativos. Se o nervo sensitivo for cortado, o botão gustativo por ele inervado degenera e, finalmente, desaparece.
As fibras nervosas sensitivas provenientes dos botões gustativos nos dois terços anteriores da língua trafegam na corda do tímpano, ramo do nervo facial. As fibras do terço posterior da língua alcançam o tronco cerebral através do nervo glossofaríngeo. As fibras de outras áreas que não a língua, chega ao tronco cerebral através do nervo vago. Os impulsos que passam pelo bulbo e tálamo são retransmitidos para a área de projeção gustativa no córtex cerebral, no pé do giro pós-central. O gosto não tem uma área de projeção cortical separada, mas é representado na região do giro pós-central que corresponde às sensações cutâneas da face.
Por baixo dos hemisférios do cérebro localizam-se partes do encéfalo, como a ponte e o bulbo, chamados, em conjunto, de tronco cerebral, e a medula, que nada mais é que um prolongamento do bulbo.
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