ITINERÁRIO FORMATIVO BIOQUÍMICA/METABOLISMO
Olfato e Paladar.
Como acontece o desenvolvimento do olfato e paladar.
Os bebês têm um reflexo
instintivo de sucção, mas não é porque procuram o peito e se satisfazem com o
leite que apreciam o gosto em si. O desenvolvimento do paladar se dará somente
com a introdução de papinhas doces e salgadas, após os 06 meses. Já o olfato
funciona perfeitamente desde o nascimento. O bebê procura o seio da mãe porque
reconhece o cheiro da pele dela e do leite. Aos poucos, passa a identificar
outros odores, como o do pai, das pessoas próximas e até mesmo dos ambientes.
Como tudo é muito novo, cheiros
fortes podem causar obstrução nasal. Essa é só uma reação de proteção do
organismo, não quer dizer que ele seja alérgico. De qualquer forma, como
recém-nascidos não sabem coordenar a respiração, ou seja, não conseguem
respirar pela boca com o nariz tampado, evitar perfumes fortes ao lado deles
não é mero capricho.
A construção do paladar das
crianças
A criança pode nascer com
potencial para gostar de rock, mas se MPB for o estilo mais ouvido na sua casa,
haverá boas chances de ele passar a curtir esse som, também. O mesmo acontece
com o paladar. As preferências alimentares que adquirimos na infância e
mantemos na vida adulta são, em boa parte, um reflexo das escolhas dos nossos
genitores. “A influência dos pais na alimentação das crianças ocorre pelo
exemplo, uma vez que a observação favorece a aceitação de novos alimentos. Daí
a importância das refeições em família”, pondera Raquel Gonçalves, coordenadora
do Curso de Nutrição da Faculdade Metrocamp, de Campinas (SP). Levando em conta
que bons hábitos alimentares podem garantir saúde e prevenir a obesidade.
Influências desde o útero
É ainda no ventre da mãe que o
paladar começa a ser formado. No último trimestre da gravidez, o feto engole
pequenas quantidades do líquido amniótico, que pode estar levemente “temperado”
por substâncias presentes nos alimentos que a mãe ingeriu. Há indícios
importantes de que esses sabores ficam registrados no cérebro do bebê. Além
disso, os nutrientes presentes nos alimentos consumidos pela mãe chegam ao feto
por intermédio da placenta. “Os hábitos maternos determinam preferências
alimentares na vida da criança, pois têm relação com aporte de nutrientes e
sensações uterinas relativos à dieta da mãe. São registros emocionais que o
feto em desenvolvimento carregará para a vida”, explica a nutricionista Marcela
Mello, da Clínica Camila Caetano, de Piracicaba (SP).
Bons hábitos sempre
Os dois primeiros anos de vida
são cruciais para solidificar bons hábitos alimentares. Assim que acabar a fase
de aleitamento exclusivo, é hora de tomar alguns cuidados. Para agradar o
paladar, os alimentos precisam ser atraentes, em vários aspectos. “O
desenvolvimento das escolhas alimentares se dá na primeira infância, a partir
da introdução alimentar. As escolhas não são feitas apenas pelo paladar, mas
fundamentalmente pela união de todos os sentidos, como o visual, por exemplo,”,
avisa Marcela. Aroma, textura e temperatura harmoniosos também facilitam a
aceitação.
Paladar e Olfato:
sentidos que se completam
Nada é mais marcante do que um
cheiro. Um aroma pode ser inesperado, momentâneo e fugaz e, mesmo assim, marcar
para sempre um instante de nossa vida.
Os odores explodem suavemente em
nossa memória, como minas escondidas sob a massa de muitos anos e de
diversificadas experiências. Basta percebermos um aroma para as lembranças
aflorarem e as emoções serem despertadas.
O olfato é uma máquina do tempo
poderosa que, aguçando a nossa memória, nos transporta ao passado. Quem já não
sentiu um dia um cheiro salutar de pão assando no forno, lembrando a cozinha da
vovó? Quem já não viu despertar, a partir de um perfume, a lembrança do
primeiro namorado? Quem não tem uma recordação, a partir do cheiro de canela? A
respiração é formada por pares, inspiração e expiração. Ao nascer, inspiramos
pela primeira vez; ao morrer, expiramos pela última. No intervalo entre uma e
outra, ao longo de toda a vida, cada respiração faz com que o ar passe pelos
órgãos do olfato. Ao respirar, percebemos os aromas. Os cheiros envolvem-nos,
giram ao nosso redor, entram em nossos corpos, emanam de nós. Vivemos em
constante banho de odores. Tudo o que cheira se desmancha no ar, desprendendo
moléculas, já que os aromas são voláteis.
Mais do que as imagens ou os sons
os cheiros nos colocam em contato direto com o mundo. O que o olfato capta são
moléculas odoríficas, que flutuam livremente pelo ar e chegam até a câmara
olfativa situada na parte mais alta do nariz, atrás da região entre as duas
sobrancelhas; entram em contato com os receptores do epitélio olfativo,
conduzindo as informações ao cérebro para o sistema límbico, que é a área dos
sentimentos, das memórias, das reações aprendidas arquivadas e das emoções.
Quando as mensagens aromáticas
atingem o sistema límbico, são processadas instantânea e instintivamente. É por
isso que os aromas têm grande efeito: agindo nos centros cerebrais, provocam
reações que podem ser emocionais ou físicas. De uma forma sutil, afetam os
sentimentos, relaxando ou revigorando, excitando ou ajudando a afastar o
stress.
O olfato humano é capaz de identificar
mais de 4.000 cheiros diferentes. É um índice menor do que o da maioria dos
animais, mas, para o nosso cotidiano, dá e sobra. Alguns animais sobejam nessa
área: não é à toa que se recrutam cachorros para trabalho que requer olfato
apurado. É que o cão tem nada menos do que 70 milhões de células olfativas,
enquanto os seres humanos possuem 5 milhões.
Ao contrário dos bichos, podemos
sobreviver sem o olfato. No entanto, não devemos menosprezá-lo. Ele nos
sinaliza perigos. Pelo cheiro de queimado, ele dá o sinal de alerta quando algo
está pegando fogo. Ajuda a nos manter longe dos venenos e dos alimentos
estragados. Perfuma a vida e... até define o paladar!
Uma prova de que o paladar
depende do olfato surge quando se está resfriado ou gripado. É comum, durante
uma gripe, não se sentir o gosto da comida. Tudo fica sem sabor e até o apetite
vai embora. Todavia, não há nada de errado com a língua. É que, com o nariz
entupido, as moléculas odoríficas simplesmente não conseguem encontrar os
receptores do olfato. A pessoa sente falta, na verdade, é do cheiro da comida.
A vida perderia muito da sua
graça se não fosse o paladar. Chupar uma laranja ou um limão daria tudo na
mesma. Repolho ou jiló com chocolate? Por que não, se tudo tem o mesmo gosto? O
que torna a vida saborosa é exatamente a combinação de sensores, dos quais
apenas alguns estão situados na língua.Daí o crescimento da importância do
olfato em conjunto com o paladar.
Nariz e língua uma boa
parceria
Dentro da boca, nada tem muito
gosto – os alimentos são apenas doces, salgados, azedos ou amargos, de acordo
com a análise da língua. Mas o cérebro reúne essas informações gustativas com
as impressões do nariz e cria uma imensa gama de sabores. Eis o paladar.
O sabor de tudo o que se come é o
resultado de uma parceria entre nariz e língua. Quando se mastiga uma maçã,
parte das moléculas da fruta cai direto nas papilas especializadas em
reconhecer o sabor doce. A outra parte – moléculas odoríficas voláteis viajam
por trás do nariz até os receptores do olfato. O cérebro junta todas essas
informações e tem como resultado: o paladar.
As moléculas do alimento precisam
ser diluídas em algum líquido. Com a boca seca, nada tem gosto. Para garantir o
sabor, a saliva entra em ação assim que se sente o cheiro agradável do
alimento. É a chamada água na boca. No fundo, o organismo pede, via olfato e
paladar, para a pessoa comer.
São os movimentos da língua -
para cima e para baixo, e de um lado a outro- que esparramam por toda a sua
superfície o alimento diluído em saliva, a fim de decifrar os ingredientes. O
segredo desse trabalho de análise é entrar em contato íntimo com o alimento,
para isso, a língua conta com ligeiras elevações batizadas de papilas, há dois
séculos, por dois cientistas alemães, Georg Meissner e Rudolf Wagner.
No fundo da língua, encontra-se
um tipo de papila que reconhece o gosto amargo. E funciona, mesmo, como um
mecanismo de defesa, pois o sabor amargo está associado aos venenos e essas
papilas avisam para o reflexo de cuspir o alimento antes que ele seja
deglutido.
Nos bordos laterais da língua
estão as papilas que captam o sabor azedo. Os sabores doces e salgado são
percebidos pelas papilas que ficam na ponta e na borda da língua, as chamadas
papilas fungiformes, que dão à língua o toque aveludado.
Interessante é que, na parte
superior da língua, as papilas são as únicas que não captam gosto nenhum. Elas
são responsáveis apenas pela sensação de tato e de temperatura. São elas que
dizem que um sorvete é frio e úmido ou que um bolo é fofo. Essas papilas formam
um tapete sensorial que forra a língua inteira.
Um fato curioso é a esterognosia,
propriedade que tem a língua, de nos fornecer um dado interessante: se a pessoa
estiver de olhos fechados e colocarem na sua boca uma bala, a pessoa é capaz de
identificar se a bala é quadrada, redonda, furada, estreita ou larga.
Como conseguiu identificar o tipo
da forma? Claro, através da esterognosia, que é a capacidade que tem a língua
de envolver o objeto. Em seguida, só é necessária a função do informante: a deformação
sofrida pela língua para envolver a bala é informada ao cérebro, que interpreta
a forma do objeto.
Sistema límbico
Na última metade do século XX,
acumulou-se evidência experimental sugestiva de que um conjunto de localizações
situadas na base do cérebro influi em nossas emoções. Essas localizações ficam
numa região chamada límbica, daí mencioná-las coletivamente sob o nome de
sistema límbico.
Operações em que se retiram de um
animal os lobos temporais dos dois hemisférios cerebrais removem juntamente o
sistema límbico, que fica por baixo. O animal muda de temperamento,
principalmente sofrendo alterações da agressividade. Experimentos de retirada
de outras regiões cerebrais que fazem parte do sistema límbico também alteraram
o temperamento de animais. Não há dúvida de que, também no homem, o sistema
límbico é o grande produtor de emoções.
As regiões frontais do córtex
cerebral e os núcleos profundos associados destas regiões, têm sido chamados
rinencéfalo, porque esta parte do cérebro presumiu-se servir apenas às funções
olfativas. Nos mamíferos e no homem, apenas uma pequena parte do rinencéfalo é
diretamente relacionada à olfação. O resto do rinencéfalo é relacionado com
respostas emocionais, instintos e complexas funções reguladoras neuroendócrinas.
O olfato
O nariz constitui o órgão do
olfato. Apresenta-se dividido pelo septo nasal em duas cavidades em que, na
porção anterior, mantém contato com o meio externo através de dois orifícios
denominados narinas.
Os receptores olfativos estão
localizados em uma região especializada da mucosa nasal, a membrana mucosa
olfativa, de pigmentação amarelada.
Embora o olfato (microsmático)
não seja tão desenvolvido na espécie humana como em certos animais
macrosmáticos - o cão, por exemplo - podemos distinguir entre 2.000 e 4.000
odores diferentes, numa área de apenas 5 cm2 na parte superior da cavidade
nasal, próxima ao septo!
O olfato e o paladar são
geralmente classificados como sentidos viscerais, devido à sua íntima
associação com a função gastrintestinal. Fisiologicamente, estão relacionados
entre si. Os sabores de vários alimentos são, em grande parte, a combinação de
seus gostos e odores. Conseqüentemente, os alimentos podem ter gosto
"diferente" quando se tem um resfriado, que diminui o sentido do
olfato.
Os receptores de olfato e do
paladar são ambos quimiorreceptores, que são estimulados por moléculas em
solução nos líquidos do nariz e da boca. Os receptores olfativos respondem
apenas as substâncias que estão em contato com o epitélio olfativo. E que estão
dissolvidas na fina camada de muco que recobre o manto.
O paladar
Paladar ou gustação é o sentido que
permite a identificação dos sabores das substâncias em solução e que atingem a
língua.
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Os sabores
resultam da combinação de quatro sensações gustativas fundamentais: azedo ou
ácido, doce, salgado, amargo. Substâncias amargas têm seu gosto percebido na
parte posterior da língua, azedas ao longo das bordas, doces na ponta e salgadas
no dorso anterior.
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Os ácidos têm
gosto azedo e o H+, mais que o ânion associado, estimula os
receptores. Para qualquer ácido dado, o azedume é geralmente proporcional à concentração de H+ e os ácidos
orgânicos costumam ser mais azedos que os ácidos minerais. Provavelmente,
porque os ácidos orgânicos penetram nas células mais rapidamente que os ácidos
minerais.
O sabor salgado é produzido pelo ânion dos sais inorgânicos. Os halogênios são particularmente
eficazes.
A substância geralmente usada para pesquisar o
gosto amargo é o sulfato de quinina. Outros compostos
orgânicos especialmente morfina, nicotina, cafeína e ureia, têm gosto amargo. O
gosto é devido ao cátion.
Este sentido, o paladar, deve-se à atividade dos corpúsculos ou papilas
gustativas, que se distribuem pela mucosa da epiglote e da faringe e nas
paredes laterais das papilas fungiformes e valadas da língua.
As papilas gustativas - saliências da mucosa que
reveste a língua - podem ser de vários tipos: caliciformes, fungiformes, filiformes. Existe um total de cerca
de 9.000 botões gustativos no homem.
Os botões
gustativos, órgãos sensitivos do gosto, são corpos ovóides medindo de 50
a 70 mm. Cada botão
gustativo é composto de células de sustentação e de 5 a 18 células ciliadas, os
receptores gustativos. Cada uma das células receptoras tem numerosos cílios que
se projetam no poro gustativo, abertura na superfície epitelial do botão
gustativo.
Cada botão gustativo é inervado por cerca de 50
fibras nervosas e, inversamente, cada fibra nervosa recebe
"imergências" de mais ou menos 5 botões gustativos. Se o nervo
sensitivo for cortado, o botão gustativo por ele inervado degenera e,
finalmente, desaparece.
As fibras nervosas sensitivas provenientes dos
botões gustativos nos dois terços anteriores da língua trafegam na corda do
tímpano, ramo do nervo facial.
As fibras do terço posterior da língua alcançam o tronco cerebral através
do nervo glossofaríngeo. As
fibras de outras áreas que não a língua, chega ao tronco cerebral através
do nervo vago. Os impulsos
que passam pelo bulbo e tálamo são retransmitidos para a área de projeção gustativa no córtex cerebral,
no pé do giro pós-central.
O gosto não tem uma área de projeção cortical separada, mas é representado na
região do giro pós-central que corresponde às sensações cutâneas da face.
Por baixo dos hemisférios do cérebro localizam-se
partes do encéfalo, como a ponte e
o bulbo, chamados, em
conjunto, de tronco cerebral,
e a medula, que nada mais é que um prolongamento do bulbo.
Atividades
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